OLIVES

Presque chaque année, la cueillette des olives à la fin de l'automne donne l'occasion en Galilée à toutes sortes d'animations et activités pour attirer le touriste et acheteur potentiel d'huile d'olive et d'olives vendues dans des bouteilles en plastique.

On remet en marche des roues antiques en pierre qui servaient à concasser les olives... Ce sont surtout les villages druzes qui sont concernés.

Cette année, rien ou presque n'a été organisé pour la bonne raison que la production d'olives a été faible, et  permet peu la vente d'huile aux particuliers. Toutes les années,en effet ne sont pas bonnes... Le prix de l'huile a monté...

A l'année prochaine...

Pour ceux qui ont des oliviers chez eux et veulent se lancer dans la production d'huile ou d'olives, voici quelques indications , tirées de la nombreuse littérature à ce sujet :

-Les olives destinées à la fabrication d'huile sont cueillies quand leur couleur change et qu'au moins 50% de leur surface devient rouge, violette ou noire.

- Les olives pour la préparation d'olives marinées sont cueillies quand leur couleur vire du vert foncé au vert clair. Un autre moyen de vérifier si les olives sont à point, est de presser une olive entre le pouce et l'index. La chair se détache facilement du noyau quand le fruit est mur.

La plupart des presses à huile demandent qu'on leur apporte une quantité minimum de 400 KG avant de presser de l'huile pour les particuliers.

Il ne faut pas attendre plus de 24 heures après la cueillette pour apporter les olives à presser.

Les olives à mariner doivent être choisies parmi les fruits intacts et sans défaut.

Les olives peuvent être marinées entières ou  après avoir été concassées. Le processus de la marinade enlève l'amertume du fruit. Le processus est plus long pour les fruits entiers. Les olives  sont mises dans de l'eau salée pendant un mois. Ensuite on filtre et on les met dans une nouvelle préparation d'eau salée  avec des aromates : piment, citron, ail et on attend 4 mois; La préparation des olives se fait dans un récipient où l'air ne rentre pas -en verre ou métallique- et stérilisé.

L'eau salée dans laquelle sont préparées les olives doit être à 10% de sel. Pour ce faire on utilise un oeuf comme moyen de mesure :on prend un oeuf à température ambiante,on le met dans l'eau et on ajoute du sel jusqu'à ce que l'oeuf flotte.

Au-dessus de la préparation on met une couche d'huile pour l'étanchéité, pas forcément de l'huile d'olives. Chaque fois qu'on sort de les olives on veille à ne pas abîmer cette couche afin que les olives ne soient pas touchées par la moisissure.

 

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